Шоколадный тарт с кизилом и меренгой

С кизила началась наша карьера собирателей. В первые недели знакомства мы отправились на Черноречье: побродить по горам и речному каньону, а за одно и собрать осенний урожай. Кизил в тот год почти не плодоносил, но зато мы за один день нашли более ценный урожай – множество приключений: от перехода реки по бревну с бусами из кроссовок на шее до подъема по скальной стенке с тем самым ведерком в зубах. Поэтому один из дней нашего Медового месяца мы решили посвятить сбору кизила – в этом году урожай богатый! Из нашей добычи я сварила «Варенье Медового месяца»: кизил с добавлением сладкого массандровского мускателя, который мы дегустировали в нашем свадебном путешествии, но так и не смогли допить бутылку. Все-таки сладкие десертные вина – не наша тема. Варенье стало протагонистом новоизобретенного десерта. Знакомьтесь, шоколадный тарт с “пьяным” кизилом и обоженной меренгой.

Кизил считается одной из самых полезных южных ягод. Название произошло от тюркского слова «красный». Небольшие плоды с косточкой имеют терпкий кисло-сладкий вкус. В основном, кизил употребляют в переработанном виде: варят варенье и джемы, компоты и соки. На Кавказе из кизила делают тонко раскатанную пастилу. Листья кизила высушивают и заваривают вместо чая, а из косточек делают кофейный суррогат.

Сегодня у нас к чашечке крепкого черного кофе вариация на французский лимонный тарт. Кислинка и терпкость кизила отлично сочетается со сладостью меренги и сливочностью песочной основы. В качестве начинки можно использовать как проваренный с сахаром и перетертый через сито кизил, так и более гурманистическую вариацию – кизил варим с сахаром и массандровским мускателем (любым другим десертным вином, ликером или даже ромом).

Ингредиенты для песочной основы

*диаметр формы 20 см

• Пшеничная мука — 220 г
• Алкализованное какао – 30 г
• Яйцо категории С0 — 1 шт
• Сливочное масло — 120 г
• Сахар — 40 г
• Соль — щепотка

Ингредиенты для кизиловой начинки

• Кизил – 300-400 г
• Сахар – 100 г
• Полстакана десертного вина
• Вода – 70-80 мл

Ингредиенты для меренги

• Белки яиц категории С0 – 5
• Сахарная пудра – 120 г
• Лимонный сок – несколько капель

Начинку из кизила лучше приготовить заранее – это довольно трудоемкий процесс. Практичный совет: увеличивайте ингредиенты в 2-3 раза, остаток закатаете в банки и используйте по необходимости.

Рецепт кизиловой начинки для шоколадного тарта

1. Промывам кизил в проточной воде.
2. Вымытые ягоды помещаем в кастрюлю и заливаем водой.
3. Варим кизил на медленном огне, не допуская сильного кипения.
4. Когда ягоды распарятся, а кожура лопнет, снимаем с огня.
5. Перетираем ягоды через сито. Жмых со шкурками и косточками не выбрасываем. Его можно заморозить и варить из этой смеси компоты.
6. Получившееся пюре перекладываем в варочную ёмкость, добавляем сахар и варим примерно 20-30 минут на медленном огне.
7. В готовое варенье вливаем вино и держим на огне до выпаривания алкоголя и загустения.
8. Горячее варенье заливаем в стерилизованные банки.

На следующий день варенье еще немного загустеет. Если начинка остается жидкой – проварите ее с ложкой манной крупы или добавьте немного крахмала. Перед приготовлением песочной основы, достаньте кизиловое варенье из холодильника, чтобы оно было комнатной температуры.

Рецепт песочного шоколадного тарта

Песочную основу я решила сделать шоколадной: вкус шоколада в сочетании со сладким вином и кизилом – это гастрономический восторг. Тем более шоколадный цвет очень красиво выглядит с кизилово-алой начинкой. Рекомендую брать именно алкализованное какао – оно дает насыщенный шоколадный вкус и более темный цвет.

1. Разогреваем духовку до 200 градусов.
2. Просеваем муку и какао-порошок, добавляем к ним щепотку соли и сахар.
3. Сливочное масло мелко и быстро рубим или натираем на терке.
4. Перетираем масло с мукой в песочную крошку. Делаем это динамично, пока сливочное масло не начало таять.
5. Добавляем размешанное до однородности яйцо и замешиваем тесто.
6. Раскатываем готовое тесто и укладываем его в форму. Накалываем песочную основу вилкой. Форму с тестом отправляем в морозилку на 5-7 минут.
7. Выпекаем песочную основу 12-15 минут.

Рецепт меренги для тарта

1. Охлажденные белки взбиваем до крепких пиков.
2. Добавляем несколько капель лимонного сока.
3. Взбиваем еще минуту.
4. Небольшими порциями добавляем сахарную пудру, не переставая взбивать до готовности.

Собираем наш осенний тарт. На остывшую основу выкладываем кизиловую начинку. Сверху немного хаотично и неаккуратно выкладываем меренгу, не стараясь выровнять. Меренговую шапку обжигаем горелкой или ставим тарт в духовку на несколько минут с верхним прогревом. Подаем тарт сразу же с крепким черным кофе – он идеально сбалансирует сладость меренги и кизиловой начинки. Приятного аппетита и запоминающихся осенних приключений в горах и лесах!