До середины XX века в Черном море обитали дикие крымские устрицы, которые принадлежали к виду Ostrea edulis. Почему они исчезли, и какие устрицы водятся в Крыму сейчас?
В царские времена Крым был главным поставщиком устриц на стол императора. Природные колонии диких устриц, «устричные банки», располагались вблизи побережья у Феодосии, Керчи, Ялты и Севастополя. После строительства железной дороги в Крым, черноморских устриц стали отправлять в крупные города империи. Для доставки к царскому столу в Петербург был изобретен специальный вагон-рефрижератор. Особенно, российским императорам полюбились севастопольские устрицы. Это были плоские и небольшие крымские устрицы со сладковатым вкусом из-за невысокой солености Черного моря. Именно за этот деликатный вкус российские устрицы ценились в Европе. Так, в дореволюционные годы, один только Севастополь поставлял во Францию до 12 млн устриц в год. Для сравнения – сейчас все крымские фермы поставляют на внутренний рынок всего около полумиллиона устриц.
В конце XIX века в Севастополе, из-за высокого спроса, организовали первые устричные фермы – спрос намного превышал улов. Предприятие назвали «Первое русское товарищество устрицеводства на Черном море». Оно располагалось в Килен-бухте, недалеко от устья реки Черной. Известны и другие хозяйства: завод торговца Кинжалова в Южной бухте, завод балаклавского грека Денакса. Устричные банки тянулись вдоль всей Севастопольской бухты – от Константиновской батареи и до Инкермана. Также, среди устричных мест упоминаются бухты Стрелецкая, Омега, Камышовая, участок от мыса Айя и до Ласпи.
«Устрица скупается у Севастопольских яличников, а частью привозится из других мест (из Керчи)… Главная масса отправляется в Одессу и Николаев на пароходах. Общее число отправляемых устриц оценивается также в ½ миллиона…» – из «Отчета о командировке на Черное море» Владимира Карпова, 1903 год. В этом же отчете упоминается, что крымские устрицы у балаклавца Денакса стоили очень дешево – от 30 копеек за десяток.
Далее история черноморских устриц на полвека уходит в тень. Разве, что Маяковский иронично упоминает их в своей поэзии:
Вот вам – завтрак разгорячий.
Черноморских устриц с писком заедайте супом-биском.
В середине столетия популяция черноморских устриц была полностью уничтожена рапанами – хищными моллюсками, завезенными в Черное море случайно, с балластными водами. Подробная история фатального распространения рапанов в Черном море. Современные крымские и кубанские устрицы – это не локальный эндемик. Сейчас устриц разводят на фермах. В основном, это французские устрицы рода Crassostrea gigas: более крупные по размеру раковины, но менее заполненные, не «мясистые».
Раньше существовало правило «р» по употреблению устриц. Считалось, что они пригодны в пищи только в месяцы с буквой «р», то есть с сентября по апрель. Правило обусловлено тем, что с мая у устриц начинался период размножения, они становились невкусными. Для устриц с ферм это правило не работает. Приехав в Крым, можете лакомиться устрицами в любое время. Где купить крымские устрицы?
Крупных устричных ферм в Крыму две: в заливе Донузлав (недалеко от Евпатории) и в бухте Ласпи. На фермах вам расскажут о том, как происходит выращивание устриц, по желанию, покатают по морю до устричных банок. Устриц можно попробовать на месте – самых свежайших, только из моря. Это предпочтительнее всего – так вы минуете посредников, которые нередко не соблюдают правила доставки и содержания. К тому же, если вы не умеете открывать устриц (навык приобретается не сразу), то вам помогут с этим. Иногда устрицы «сбегают» с ферм. Мы находили одичавших малышей, когда ныряли с масками в разных местах полуострова. Возможно, скоро они вновь займут свою нишу в подводном мире Черноморья.
Чтобы попробовать устриц, необязательно ехать на ферму. Например, ферма из бухты Ласпи предлагает доставку. Крымские устрицы предлагают многие рестораны. Но тут нужно быть внимательным – не все соблюдают правила хранения и подачи. Чтобы окунуться в атмосферу дореволюционного Севастополя, отправляйтесь в ресторан «Поплавок», который снова открылся после периода советского застоя. Более сотни лет назад в «Поплавок» приходила именитая публика, чтобы отведать устриц: в центре зала стоял бассейн с живыми моллюсками. Сейчас в зале установлен аквариум, из которого вам также подадут свежих устриц. А вот пробовать устриц на улице от частных торговцев не рекомендуем: они не соблюдают условия хранения, устрицы у таких продавцов уже мертвые, зачастую даже открытые до вас.
Об устрицах Краснодарского края
Наш телеграм канал с будничными моментами южной жизни
